В современной кулинарии точность температурного контроля становится всё более важной, особенно для тех, кто стремится к идеальному приготовлению мяса. Существует немало инструментов для этой цели, однако наибольшей популярностью пользуются два типа термометров: с щупом (проникающий) и инфракрасный. Несмотря на схожую функцию, принципы их работы и области применения существенно отличаются. В данной статье рассмотрим, каковы различия между этими устройствами, насколько они точны в измерении температуры мяса, а также разберём плюсы и минусы каждого вида.
Принцип работы термометров с щупом и инфракрасных моделей
Термометры с щупом — это классические приборы, которые предусматривают прямой контакт с продуктом. Их основной элемент — острый металлический стержень (щуп), который вводится в наиболее толстую часть мяса. Датчик, расположенный на конце щупа, реагирует на внутреннюю температуру продукта и мгновенно передаёт показания на экран устройства.
Инфракрасные термометры работают на совершенно иной основе. Вместо физического контакта они «считывают» инфракрасное излучение с поверхности продукта. После наведения такого термометра на кусок мяса прибор моментально определяет температуру поверхности и отображает её на дисплее. Достоинство этого метода — высокая скорость измерения и отсутствие необходимости прорезать продукт.
Преимущества и недостатки мясных термометров с щупом
Термометр с щупом — незаменимый помощник для шеф-поваров и домашних кулинаров, особенно при запекании крупных кусков мяса, стейков или птицы. Вот его основные достоинства:
- Фиксирует температуру внутри продукта, что особенно важно для оценки степени прожарки или запекания.
- Предоставляет более точные данные, так как измеряет «сердцевину» куска мяса, а не только его поверхность.
- Часто имеет дополнительные функции — измерение с таймером, несколько единиц измерения, звуковой сигнал при достижении заданной температуры.
Однако использование проникающего термометра также имеет и свои минусы:
- Нужно проколоть продукт, а это приводит к некому выделению сока в месте ввода щупа.
- Процесс измерения занимает больше времени, чем при использовании инфракрасного прибора.
- Не всегда удобно применять для тонких изделий, например, для куриных грудок или колбасок.
Инфракрасные термометры: плюсы и минусы в работе с мясом
Главное достоинство инфракрасных термометров — максимальная оперативность. Достаточно навести устройство на кусок запекаемого мяса — результат вы получите буквально за секунду. Особенно удобно это при работе с несколькими блюдами или при необходимости избежать засорения щупа.
К числу неоспоримых достоинств инфракрасных термометров относятся:
- Измерение без контакта — не нужно прокалывать продукт, предотвращается потеря сока.
- Высокая скорость работы и простота применения — удобство для массового приготовления или при контроле сразу нескольких изделий на гриле.
- Гигиеничность: не требуется промывать щуп после каждого использования.
Тем не менее, инфракрасные термометры имеют и существенные ограничения:
- Замеряют исключительно температуру поверхности, что не всегда отражает степень готовности мяса внутри.
- Покрытие (маринад, корка, жир, пленка) может исказить показатель температуры.
- Не подходят для оценки прожарки кусков большой толщины или целой птицы, так как внутри продукт может быть недостаточно прогрет.
Точность измерения: сравнение на практике
Когда речь идёт о приготовлении мяса, важно определить, какой из приборов покажет наиболее верный результат. Ниже приведена сравнительная таблица по основным параметрам.
| Критерий | Термометр с щупом | Инфракрасный термометр |
|---|---|---|
| Точность измерения | 0,5-1°C (внутри продукта) | 1-2°C (поверхность продукта, возможно отклонение) |
| Область измерения | Внутренняя часть мяса | Внешняя поверхность |
| Влияние внешних факторов | Минимальное | Высокое (корка, пар, жиры, маринады) |
| Универсальность | Высокая (любой вид мяса, рыбы, птицы) | Ограничена (не подходит для толстых кусков) |
| Скорость измерения | 3-10 секунд | Мгновенно (1 секунда) |
| Необходимость контакта | Требуется прокол | Нет контакта |
| Обслуживание | Мытьё щупа после каждого применения | Минимальный уход |
Таблица наглядно демонстрирует, что для задач, где критична точность именно внутренней температуры, термометр с щупом однозначно выигрывает у инфракрасного.
Научная точка зрения
Исследования, а также практические тесты, проведённые профессиональными кулинарами, подтверждают: оценить степень прожарки мяса по температуре поверхности зачастую невозможно. Мясо крупных размеров, такие как говяжий стейк, индейка или свиная корейка, прогревается неравномерно. Наружный слой может быть раскалён, в то время как середина останется сырой. Только термометр с щупом позволяет исключить риск недожарки или, напротив, пересушивания продукта.
При этом инфракрасный прибор был бы наиболее полезен для экспресс-оценки степени прожарки тонких ломтиков — бекона, карбоната — либо для контроля температуры гриля или сковороды.
Практические советы по выбору устройства
Выбирая прибор для домашнего или профессионального использования, важно определить свои приоритеты. Для ресторанов и любителей мяса, ценящих идеальный уровень прожарки, термометр с щупом станет обязательным инструментом. Если же речь идёт о приготовлении полуфабрикатов, колбас или котлет, когда не требуется хирургическая точность, достаточно и инфракрасного варианта.
Оптимальным решением для домашней кухни может стать использование обеих технологий в зависимости от вида блюда. Например, с помощью инфракрасного термометра удобно контролировать разогрев сковороды и температуру поверхности гриля, а щуп — завершающий этап приготовления крупных кусков или птицы.
Заключение
Термометры для мяса, как с щупом, так и инфракрасные, заметно упрощают задачу контроля температуры в процессе приготовления. Тем не менее, между этими устройствами есть принципиальные отличия. Щуповые модели обеспечивают наивысшую точность при работе с толстыми кусками благодаря измерению температуры внутри продукта, однако требуют идти на компромисс с удобством и скоростью.
Инфракрасные термометры выигрывают по оперативности и гигиеничности, однако по-настоящему точны лишь для оценки температуры поверхности и применимы при готовке тонких изделий или для быстрой диагностики нескольких блюд. Поэтому универсальных приборов не существует — каждый из них служит для выполнения строго определённых задач. На практике для получения наилучшего результата разумно комбинировать оба типа или выбирать инструмент с учётом специфики вашего стиля приготовления мяса.